Списание Осем
Абонирай се
за Списание 8

FATални

Трансмазнините са евтиният избор за производителите, който ни разболява, прави ни дебели и ненаситни

снимка Владимир Мачоков, Илиана Попова
снимка Владимир Мачоков, Илиана Попова
Георги Балджиев е магистър по биология, специалист консултант по хранене и магистър по психология. Работи в Центъра за оценка на риска към Българската агенция по безопасност на храните. 

Чуйте лекцията му за опасните трансмазнини на целодневното събитие "Списание 8 НА ЖИВО", което ще се проведе на 12 ноември 2016 г. в Независим театър в София!


Преди да отхапете следващото парче от вафлата, която ви се е сторила изгоден и вкусен десерт и източник на енергия,... прочетете  тези редове. Може би не само ще се откажете да довършите вафлата. А дори ще я изхвърлите и никога повече няма да купите подобен „хранителен" продукт. Заради една мода в хранителните технологии, която преживява истински бум през последните години и тепърва оценяваме рисковете ѝ – трансмазнините.

Те се съдържат не само във вафлите, а и в почти всички индустриално приготвени храни като чипс, снакс, крекери, соленки, пасти, кейкове, торти, някои марки шоколад, огромното разнообразие от полуфабрикати - готови и лесни решения за вечеря, но най-вече в класическия маргарин. Можете да ги срещнете на етикетите и с други от имената им - като частично хидрогенирани растителни мазнини или хидрогенирано растително масло. При всяко от тези названия става въпрос за едно и също – мазнина, подложена на технологичен процес, който я е превърнал в „нещо", опасно за консумация...

В природата съществуват два типа мазнини според състава и консистенцията им – твърди мазнини и течни масла. Вторите най-често са с растителен произход, това ги прави много по-евтини за добиване и съответно произведените от тях количества са значително повече от мазнините с животински произход. Недостатъкът им от гледна тока на хранително-вкусовата промишленост е, че са течни и често нетрайни.

Твърда воля

Ако погледнем за миг през погледа на сладкарската индустрия например, бързо ще разберем защо това е важно: да се приготвят хрупкави бисквити със слънчогледово олио е почти невъзможна мисия. Ако пък целта е тези бисквити да са евтини и трайни - да могат да се транспортират, съхраняват и продават възможно най-дълго време на приемлива цена, то определено обичайните съставки биха попречили. Приготвените с течно растително олио бисквити нито са хрупкави, нито кой знае колко трайни. 

За да станат такива, са необходими масло или мас, а тогава условието за достъпна цена става неизпълнимо. Дали пък няма някакъв начин да се произвеждат вкусни торти без скъпата млечна сметана, а със значително по-евтината технологично получена такава? 

Технолозите са намерили златното сечение между цена, неутрален вкус (така че да могат да се използват и за солени, и за сладки храни) и трайност, а именно: т.нар. хидрогенирани масла. Това са познатите течни растителни масла, но допълнително втвърдени технологично. Най-добър пример е маргаринът, който дори е възможно да получи вкуса на масло, въпреки че няма нищо общо с него. Тези мазнини имат и още една, също много търсена от технолозите характеристика – придават и запазват определена текстура на храната. Правят бисквитите хрупкави, а на други храни придават определена форма и консистенция.

Хидрогенирани

Хидрогенирането представлява добавяне на водородни атоми в молекулите на свободните мастни киселини (както на химически език се наричат мазнините). Процесът се извършва в присъствие на катализатор и строго контролирани условия като висока температура и определено налягане. Твърдостта на мазнината на стайна температура зависи от това колко водородни атома са „прикачени" към естествената молекула.

Хидрогенирането (или хидриране) е възможно поради естеството на химичните връзки в мастните молекули или с други думи – колко здраво и с кого са свързани въглеродните атоми, изграждащи въглеводородната верига. Най-общо връзките между тях са два типа – наситени (всички съседни въглеродни атоми са свързани с единични връзки) и ненаситени (съседните атоми са свързани с двойни връзки). Въвеждането на допълнителен водород  в молекулите „разкача" двойните връзки и се свързва на тяхно място. 

В транс 

Мастните молекули съществуват в определена пространствена конфигурация. Тя е точно като тази на ръцете ни – лявата и дясната са еднакви (изградени са от едни и същи кости, мускули и сухожилия), но в същото време имат разлика в пространствено отношение – огледални са. По същия начин в процеса на хидриране се получават почти по равни количества две пространствени конфигурации на вече наситената мазнина, наречени цис и транс изомери. Както ръцете, те имат еднаква структура, но различно разположение в пространството. 
Може би вече се досещате какви могат да бъда последствията за метаболизма. В тялото се случва нещо подобно на опит за ръкуване на двама души, при което единият подава лявата, а другият – дясната си ръка. Не че в природата не се срещат такива чудаци, разбирайте трансмазнини – има ги в месото и млякото. Но те далеч не са способни да повлияят негативно на здравето ни, тъй като количеството им в естествените източници е пренебрежимо.

А сега ни предстои известно гмурване в дебрите на биохимията. Нека да видим къде, защо и как консумираните трансмазнини влияят на метаболизма, а оттам и на здравето ни.

Технолози и кардиолози

Пътят към оправданото им демонизиране минава през знанието за това какво причиняват, навлизайки в тялото. Достатъчно известен факт, за съжаление, е, че сърдечносъдовите заболявания са водещ фактор за смъртност в цивилизования свят. Един от най-набеждаваните компоненти на храненето като причинител за изменения в кръвоносните съдове продължава да бъде холестеролът. Още в средата на миналия век е прието, че колкото повече холестерол се консумира, толкова по-бързо артериите се запушват. За съжаление, този извод идва след поредица от недотам добре планирани експерименти, според които и консумацията на наситени мазнини – като шарени червени меса, масло, сланина, сметана, мас, кокосово масло и други, повишават серумния холестерол. Очилата, през които гледа тогава научната общност, са фокусирани тотално в „холестероловата хипотеза", която добива размерите на догма.



Още по онова време, но най-вече в последните две десетилетия обаче се натрупват сериозни данни, които показват нещо различно – търсим причината там, където вече се изявява следствието. Все едно да разглеждаме дърветата в една гора като причина за вятъра, както често правят децата, които все още не познават атмосферните процеси. По-късно, разбира се, научават, че дърветата се разлюляват от вече съществуващ в резултат на други процеси вятър. Тогава каква може да бъде причината за инфарктите, ако не е сам по себе си холестеролът? 

Героят като обвиняем

Натрупаното знание вече недвусмислено показва, че първопричината са микротравми на стената на кръвоносните съдове, настъпили в резултат на възпаление на техния ендотел (слоя, който покрива кръвоносния съд от вътрешната страна). Все още не са известни напълно причините за възпалението и какво го поддържа (освен, както ще видим – някои лоши хранителни навици), но едно нещо за момента е сигурно – циркулиращият в кръвта холестерол неутрализира тези малки ранички, като се отлага по тях. В процеса са замесени и специален тип имунни клетки – макрофаги, които с помощта на холестерола имат комплексна роля при „гасенето на пожара", възникнал в стените на кръвоносните съдове. Ако възпалението не бъде спряно с помощта на холестерола, то най-вероятно ще продължи да се развива и ще доведе до разкъсване на кръвоносния съд. Последствията са ясни. 

С времето, ако причината за възпалението не бъде премахната, холестеролът ще продължи да спасява кръвоносния съд, но заедно с това възниква друг риск – натрупаният холестерол под формата на плака вече стеснява отвора на съда, което затруднява кръвотока. Ако по някаква причина в кръвоносния съд се появи тромб (съсирек), то е възможно на мястото на стеснението да настъпи запушване, преустановяване на кръвоснабдяването, което, ако се случи в сърцето или мозъка, може да доведе съответно до инфаркт или инсулт. 

Тук е мястото на огромното недоразумение, случило се в медицината – тъй като запушването на съда е последният, но все пак най-драматичен етап от един процес, дълго време основната цел е била да се намалява колкото може повече холестеролът, за да не се отлага по стената на съда. Нищо по-грешно като тактика не може да бъде измислено, тъй като това мигновено намалява способностите за „потушаване на огъня" на възпалението. Статистиката доказва този факт – вместо очакваното намаляване на сърдечносъдовите инциденти при медикаментозно ограничаване на холестерола, се получава точно обратното или ефектът е пренебрежимо малък на фона на страничните действия на лекарствата. Демонизираният холестерол всъщност е спасителят, който в края на краищата, в резултат на непрестанната си „поправяща" кръвоносните съдове дейност, става съучастник в един много по-сложен и дълъг процес.

Тотално

Къде в целия този процес са намесени трансмазнините? Действието им е и пряко, и косвено. Навлизайки в кръвта, те се придвижват до почти всички клетки в тялото. Макар за повечето от тях те да са непознат и невъзможен източник за градивен материал или енергия (поради изменената пространствена структура), те се намесват в някои биохимични процеси с изключително значение за регулацията на метаболизма и имунитета. Не едно и две научни изследвания завършват със заключението, че приемът на трансмастни киселини е свързан с маркерите за системно възпаление. 

Зад този термин се крие нещо много подобно на онова, което познавате като възпалителен процес - реакцията на подуване и зачервяване на тъканите, например когато убодете пръста си. Разликата е, че се случва вътре в тялото и трудно разбираме за него. Освен когато вече е твърде късно. Ако системният възпалителен процес продължава твърде дълго, тъканите губят структурната си интеграция и нарушават работата си. Ясно е какво може да се очаква, когато бъбречната, чернодробната или ендотелната (на кръвоносните съдове) функция се обърка – настъпва заболяване. 

Възпалението се „подклажда" от специфични молекули, които се образуват на различни места в тялото, а сериозен техен източник е бялата мастна тъкан. За учените отдавна не е тайна, че мастните натрупвания по корема не са просто инертни запаси, а метаболитно активни структури. Имайки повече мастна тъкан, вероятността да се синтезират повече агенти на възпалението става по-голяма. Вече знаем, че трансмазнините нямат кой знае каква полезна работа за вършене в организма, затова лесно можем да предположим, че те ще съдействат за нарастването на мастната тъкан, която пък ще започне да произвежда повече провъзпалителни молекули. 

Причинно-следствената връзка не се изчерпва с косвения ефект – доказано е, че трансмазнините директно могат да провокират образуването на провъзпалителни молекули. Учените ги наричат и маркери, тъй като по наличието им в кръвта се разпознава какъв е мащабът на процеса.

Пре-храна

Връзката между консумацията на транс-мазнини и увеличаване на бялата мастна тъкан е толкова многолика и могъща като метаболитни ефекти, че на практика човек, който я познава в детайли, никога не би посегнал към храна с хидрогенирана мазнина. Попадайки в организма, трансмазнините не само, че са изключително предизвикателство пред метаболизма като възможности за преработване, но и се намесват по кардинален начин в почти всеки етап от храносмилането изобщо. Така например циркулацията на трансмазнини в кръвта може да повлияе на чувствителността на инсулиновите рецептори. Когато те „не работят" в оптимален режим, клетките не могат да поемат глюкозата в кръвта, която се повишава след консумацията на въглехидратни храни (например картофи, ориз, житни). Получава се ситуация като в народната мъдрост „вода гази, жаден ходи" – кръвната захар е повишена, а клетките не могат да я усвоят и да задоволят енергийните си нужди поради намесата на трансмазнините. 

Когато този процес се повтаря във времето, настъпва състояние, познато като инсулинова резистентност, или едно от най-сигурните проявления на диабет тип 2. Тъй като състоянието на повишената кръвна захар буквално би убило организма, приспособителният отговор в резултат на блокиралите инсулинови рецептори е свободната глюкоза в кръвта да бъде пренасочена в мастната тъкан. Започва напълняване, което, вече видяхме, е част от процесите на системното възпаление.
Ето така, въпреки че е възможно човек да не прекалява с калориите, консумацията на трансмазнини може много бързо да промени конструкцията на тялото. 

Ефектът им обаче не е само върху инсулиновите рецептори. На практика, когато хидрогенираните мазнини попаднат в менюто, хората рядко консумират адекватно количество калории спрямо реалните нужди. Трансмазнините повлияват и друг вид хормонална чувствителност в системата, която дава сигнал за край на храненето. В нея участва хормонът лептин, който по сложен начин съобщава, че приетата храна е достатъчна и е време да спрем. Трансмазнините се намесват твърде драматично, причинявайки състояние, известно като лептинова резистентност  – също както се случва при инсулина, рецепторите, отговорни за приемането на „сигнала" от лептина, са станали „глухи". Резултатът: хронично прехранване. 

Още и още… 

И така, от една страна, имаме прехранване, а от друга - невъзможност на тялото да усвои цялата храна. За да бъде картината, описваща действието на трансмазнините, почти завършена, е необходимо да споменем още един техен остър ефект – възпрепятстват обичайното образуване в тъканите на съединение, познато като простациклин. Веществото принадлежи към класа на т.нар. айказаноиди, част от които (и най-вече простациклинът) са необходими за поддържането на нормалния вискозитет на кръвта - те осигуряват необходимото, за да се държи като течност. Както може би ви е известно, едно от свойствата на кръвта е да се съсирва - тоест способността ѝ да образува и „твърда" фаза. Процесът е многофакторен и твърде сложен, но най-общо кръвосъсирващата способност на кръвта се увеличава при намаляването на простациклина.

Съсирването, когато се случва на повърхностни рани в контакт с въздуха, е здравословен процес - то възпрепятства прекалената кръвозагуба и помага на имунокомпетентни агенти в кръвта да свършат своята работа - защита от навлизането на болестотворни микроорганизми. Вътре в кръвоносните съдове обаче, без наличието на някаква опасност от кръвозагуба, то вече се превръща в болестен процес. Когато кръвен съсирек попадне в по-малък кръвоносен съд или такъв с увредена и удебелена стена (например в резултат на възпалението и отложения холестерол), той може да заседне, причинявайки по този начин пълно преустановяване на кръвообращението в засегнатия район. Именно това представляват сърдечносъдовите инциденти. Накратко - когато тялото не може да произведе простациклин, се образуват кръвни съсиреци, които дори могат да доведат до внезапна смърт. Цялото равновесие може да бъде разрушено от няколко грама трансмазнини дневно, приемани с храната.

Подмяната

Ето че вече надали ни звучи толкова убедително идеята, че щом се използват растителни мазнини, те по подразбиране трябва да са полезни. Тя не само, че не създава у потребителите негативни нагласи, а напротив – стимулира консумацията на подобни продукти, заигравайки се с условността на здравословния ефект на растителните мазнини. Условност, защото те наистина са здравословни, когато са натурални и непреработени. Както обаче видяхме, не такъв е случаят с трансмазнините. За съжаление, мантрата „заменете животинските мазнини с растителни" е станала твърде популярна сред професионалистите и дори по-активните членове на лекарското съсловие не могат да надделеят над пусналата дълбоки корени нагласа към мазнините. 

„Как е възможно да ни тровят с тези неща?" Чували сте това възклицание? Може би дори го споделяте. В правото си ли сме обаче да задаваме този въпрос? Всъщност в съвременния свят, който във функционално отношение е подчинен почти изцяло на търговските отношения и закономерности, пазарът определя предлагането. А динамиката му представлява обобщения израз на всеки индивидуален избор. Наличието на продукти с трансмазнини в магазините е обилно не защото някой се опитва да ни отрови, а защото така избираме - някой отговаря на нашето търсене. Оттук нататък отговорност на всекиго е да направи избора си съзнателно и информирано. Когато множество индивидуални избори направят така, че за производители и търговци стане абсолютно неприемливо инвестирането в този род бизнес, то от само себе си опасната продукция ще отпадне от пазара. За да се случи това, е необходимо само едно – да сме наясно и да знаем какво се случва, купувайки си разни примамливи и апетитни неща за консумация (но в никакъв случай за хранене). Въпросът, който е по-подходящ, е не „защо ни тровят", а защо знанието, което имаме, не е преведено своевременно на разбираем потребителски език. В САЩ отговорната институция по безопасност на храните (FDA) вече наложи значителни рестриктивни условия при производството и използването на трансмазнините. Европа все още изостава от бързата реакция по отношение на законодателството, но това не е толкова обезпокоително, защото вие вече знаете. Информирани сте. Можете да отворите хладилника и да потърсите не толкова дълготрайната, но и доста по-безвредна храна. И хвърлихте вафлата, нали? 

ПОДОБНИ СТАТИИ

 

Семинар за здравословно хранене

Елате на 1 май в "Модерен театър" повече »

Събития
 
 
0

„Здраве, щастие, красота“ в Русе

Чуйте в неделя историята от Списание 8 за Камино ди Сантяго. Елате да се запознаем! повече »

Събития
 
 
0

„Доброхран“

Здравословни и вкусни видеорецепти повече »

Събития
 
 
0
Разплащателни карти
Защита за онлай разплащане